El problema del Anisakis

28 12 2006
Con la apertura del mercado a las nuevas formas de alimentación aparecen nuevas alergias y problemas a nivel global. Este es el caso de la anisakiosis producido por las larvas del Anisakis.

El Anisakis es un nematodo redondo con cuerpo sin segmentar, de color blanquecino casi transparente y de tamaño reducido (3cm de longitud y 1mm de diámetro). Estas características hacen que se dificulte la detección de estos gusanos aunque son visibles macroscópicamente.

El Anisakis sólo se puede encontrar en el pescado, ya que su ciclo vital lo realiza gracias a que parasita a varias especies hasta lograr ser la forma infectiva del hombre que entra en el ciclo accidentalmente.

Los adultos se localizan en el intestino de mamíferos marinos, los cuales son los hospedadores definitivos. Estos adultos se reproducen, liberando los mamíferos las larvas con las heces. Estas larvas no son patógenas.

Estas larvas son digeridas por crustáceos que son los huéspedes intermediarios, que a su vez son ingeridos por peces. Con estos peces los parásitos están en el intestino y evolucionan hasta llegar a ser la larva tercera que es la patógena. Esta evolución ocurre de manera agresiva, ya que las larvas poseen dientes que van cortando el tejido del intestino para alimentarse.

Al ingerir este pescado contaminado con las larvas patógenas es cuando los humanos se ven afectados por Anisakis.

Los peces que pueden contener las larvas patógenas pueden ser el bacalao, el boquerón, el abadejo, bacaladilla, pescadilla, salmón, caballa, merluza y sobretodo en los calamares. Las larvas se localizan en las vísceras, hígado, cavidad abdominal y en el músculo.

La forma de evitar la intoxicación por Anisakis es necesario eliminar el parásito del pescado. Para ello hay varias formas, entre la que destaca la congelación a -20ºC durante un mínimo de 24 horas y la posterior cocción a una temperatura superior los 65ºC durante al menos un minuto. También se utilizan otras técnicas, como la salmuera. Aún se sigue investigando distintos tratamientos para combatir el Anisakis. El tratamiento a altas presiones ha sido investigado por el CSIC que según el estudio, basta con someter al pescado a estas características durante 15 minutos. Este proceso tiene la ventaja de que no se le añade ninguna sustancia exógena que pueda ser dañina tanto para los alimentos como para los consumidores.

De todas formas, no hay muchos casos de intoxicación por Anisakis en España, habiendo de 3 a 4 casos al año, incrementándose estos datos si hablamos del área mediterránea que asciende a 5-10 casos al año en cada hospital. Las afecciones provocadas por anisakiosis son dolor abdominal y problemas digestivos.

Hay varias conductas que hacen que la contaminación por Anisakis sea más común, como las malas prácticas en la pesca, que se devuelven al mar los ejemplares enfermos haciendo que se liberen más larvas patógenas al mar. También se podría reducir el riesgo alimentando a los peces para consumo humano con piensos para evitar la alimentación por larvas. Una vez capturados los ejemplares, se procede a la evisceración que es el lugar donde más peligro hay.

La última normativa obliga a los restaurantes a congelar durante dos días los pescados que vayan a utilizar. ¿No se debería congelar en los grandes buques pesqueros nada más capturarlos? ¿No habría que inculcar las buenas prácticas en la pesca para que no devuelvan al mar animales muertos infectados con la larva? Al someterlo a altas o bajas temperaturas, las características del pescado varían, pero ¿qué es más importante, que empeoren un poco las características del producto o la salud?


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2 responses

12 10 2008
anisakis

a que temperatura son destruido cual es su diametro su longitud y de q color es

12 10 2008
irenerivera

El diámetro de este nematodo es de aproximadamente 1 milímetro, mientras que de longitud puede llegar hasta los 3 cm. Es de color blanquecino, llegando a ser casi transparente.
Hay varias formas de destruirlo, mediante variaciones de temperatura, tratándolo con salmuera o con un tratamiento a altas presiones. Para destruirlo a través de la temperatura es necesario congelar a -20ºC durante 24 horas y posteriormente cocerlo a una temperatura mínima de 65ºC durante al menos un minuto.
Todas estas respuestas las podrás encontrar en el texto.
Gracias por tu comentario.

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